Каталоги и виды грибов

с фото и описанием

Добавить в избранное

Засолка или соление грибов на зиму, способы и рецепты




Грибы для соления или засолки на зиму


Наиболее редко солят трубчатые грибы, так как в большинстве случаев их заготавливают другими способами – замораживают в различных видах или сушат. Но в урожайные годы, конечно, солят и маринуют. Тем более, что рассоленные грибы можно варить и жарить. В основном к засолке собирают пластинчатые грибы и грибы других форм плодовых тел.

Засолка или соление грибов на зиму, способы и рецепты

Безусловно, грузди и рыжики – это лучший выбор для соления. По два их вида входят в первую категорию пищевой ценности, они имеют свой своеобразный пикантный вкус и не теряют упругости при засолке. Грибы, относящиеся ко второй и третьей категории пищевой ценности, также часто встречаются в подобных видах заготовок.

В основном, это волнушки, млечники, подгруздки, гигрофоры, лисички, осенние опята, рядовки, сморчки, грузди, строчки и шампиньоны. В неурожайные годы солят грибы и четвертой категории пищевой ценности – паутинники, сыроежки, опята и грибы отличные от шляпочной формы – дождевики, рогатики и другие.

Подготовка грибов к засолке или солению на зиму в домашних условиях


Здесь нет ничего сложного, только достаточно длительная и кропотливая процедура. Молодые, не мятые и, соответственно, не червивые грибы очищают от грязи и моют. Трубчатые грибы долго мыть нельзя, так как трубки хорошо впитывают воду. Поэтому для засолки грибов подбирают только молодые плодовые тела со слаборазвитой трубчатой структурой.

Засолка или соление грибов на зиму, способы и рецепты

У маслят удаляют кожицу со шляпки и пленку под ней. Маслята, подосиновики, моховики, рыжики и шампиньоны сразу же после резки помещают в воду с раствором поваренной соли (10 г на литр) или лимонной кислоты (2 г на литр), иначе они потемнеют.

Однако некоторые виды – млечники, грузди, волнушки и другие требуют предварительного вымачивания (иногда до трех суток) с периодической сменой воды. Сморчки, строчки и некоторые другие виды грибов сначала отваривают и обязательно сливают отвар, в который при варке выводятся ядовитые вещества, содержащиеся в плодовых телах.

Способы соления и засолки грибов на зиму в домашних условиях


Прежде всего, нужно остановиться на посуде, подходящей для этого вида заготовок. Это конечно – деревянные бочки и кадушки (только не из осины), эмалированные ведра и кастрюли и стеклянная тара. Перед засолкой их поверхности моют и обеззараживают – обдают паром или кипятком. Глиняные и оцинкованные емкости для соления грибов категорически непригодны.

Засолка или соление грибов на зиму, способы и рецепты

Несомненно, что дополнительный вкус соленым грибам придадут разнообразные специи – главное здесь – не переусердствовать. Обычно в соления добавляют листья черной смородины, вишни, дуба и хрена. Часто не обходится без укропа, гвоздики, чеснока, лаврового листа и душистого перца. Но все это дело вкуса.

Соль убивает или сильно замедляет размножение различных микроорганизмов, поэтому является природным консервантом. Добавляют ее на килограмм грибов от 30 до 90 грамм, в зависимости от вкуса потребителя, но обычно не кладут больше 50 грамм. Напомним, что в чайной ложке помещается порядка 10 грамм соли, а в столовой ложке – 30.

Засолка или соление грибов на зиму, способы и рецепты

Для засолки или соления грибов применяют три способа – сухой (без какой-либо обработки), холодный (вымачивание в течение длительного времени) и горячий (с отвариванием грибов). Наиболее безопасным считается последний. Наиболее быстрым (7 – 10 дней) – первый. Подробно знакомиться с каждым из этих способов можно в начале этой страницы.

Засолка грибов на зиму в банках


Хранить соленые грибы зимой лучше всего в погребе с температурой воздуха не ниже 0 °С и не выше +6 °С в той же таре, в которой они солились. Если такового нет, то в холодильнике, переложив грибы в стеклянные банки и залив рассолом. Сверху обычно заливают подсолнечное масло, чтобы не размножалась плесень, и закрывают горлышко пластмассовой крышкой. Горлышко стеклянных банок обычно узкое, поэтому расход масла будет небольшим. Хранить так засоленные грибы можно до полугода.

Можно законсервировать соленые грибы на зиму в стеклянных банках. Для этого выбирают неповрежденные банки, моют их и подвергают стерилизации. Новые лакированные крышки из луженой жести с резиновой прокладкой или закручивающиеся крышки также стерилизуют, но без прокладки.

Существует несколько способов стерилизации банок для засоленных грибов – кипячением и паром. В обоих случаях требуется большая кастрюля или ведро. На дно желательно поместить деревянную решетку или несколько брусков, на которые устанавливают банки. Для обработки паром горлышко банки обращено вниз, для кипячения – вверх. В первом случае на дно кастрюли наливают воду и кипятят ее, а пар поступает в банку, во втором – кастрюлю и банку полностью заливают водой. Небольшие банки стерилизуют 15 – 20 минут, крупные 20 - 25 минут. Можно попробовать стерилизовать банки в духовке или пароварке.

интернет статистика Яндекс.Метрика