Каталоги и виды грибов

с фото и описанием

Добавить в избранное

Засолка или соление грибов


Грибы под засолку


Наиболее редко солят трубчатые грибы, так как в большинстве случаев их заготавливают другими способами – замораживают в различных видах или сушат. Но в урожайные годы, конечно, солят и маринуют. Тем более, что рассоленные грибы можно варить и жарить. В основном к засолке собирают пластинчатые грибы и грибы других форм плодовых тел.

Засолка или соление грибов

Безусловно, грузди и рыжики – это лучший выбор для соления. По два их вида входят в первую категорию пищевой ценности, они имеют свой своеобразный пикантный вкус и не теряют упругости при засолке. Грибы, относящиеся ко второй и третьей категории пищевой ценности, также часто встречаются в подобных видах заготовок.

В основном, это волнушки, млечники, подгруздки, гигрофоры, лисички, осенние опята, рядовки, сморчки, грузди, строчки и шампиньоны. В неурожайные годы солят грибы и четвертой категории пищевой ценности – паутинники, сыроежки, опята и грибы отличные от шляпочной формы – дождевики, рогатики и другие.

Подготовка грибов к засолке


Здесь нет ничего сложного, только достаточно длительная и кропотливая процедура. Молодые, не мятые и, соответственно, не червивые грибы очищают от грязи и моют. Трубчатые грибы долго мыть нельзя, так как трубки хорошо впитывают воду. Поэтому для засолки подбирают только молодые плодовые тела со слаборазвитой трубчатой структурой.

Засолка или соление грибов

У маслят удаляют кожицу со шляпки и пленку под ней. Маслята, подосиновики, моховики, рыжики и шампиньоны сразу же после резки помещают в воду с раствором поваренной соли (10 г на литр) или лимонной кислоты (2 г на литр), иначе они потемнеют.

Однако некоторые виды – млечники, грузди, волнушки и другие требуют предварительного вымачивания (иногда до трех суток) с периодической сменой воды. Сморчки, строчки и некоторые другие виды грибов сначала отваривают и обязательно сливают отвар, в который при варке выводятся ядовитые вещества, содержащиеся в плодовых телах.

Виды соления и засолки грибов


Прежде всего, нужно остановиться на посуде, подходящей для этого вида заготовок. Это конечно – деревянные бочки и кадушки (только не из осины), эмалированные ведра и кастрюли и стеклянная тара. Перед засолкой их поверхности моют и обеззараживают – обдают паром или кипятком. Глиняные и оцинкованные емкости для соления грибов категорически непригодны.

Засолка или соление грибов

Несомненно, что дополнительный вкус соленым грибам придадут разнообразные специи – главное здесь – не переусердствовать. Обычно в соления добавляют листья черной смородины, вишни, дуба и хрена. Часто не обходится без укропа, гвоздики, чеснока, лаврового листа и душистого перца. Но все это дело вкуса.

Соль убивает или сильно замедляет размножение различных микроорганизмов, поэтому является природным консервантом. Добавляют ее на килограмм грибов от 30 до 90 граммов, в зависимости от вкуса потребителя, но обычно не кладут больше 50 грамм. Напомним, что в чайной ложке помещается порядка 10 граммов соли, а в столовой ложке – 30.

Засолка или соление грибов

Для засолки грибов применяют три способа – сухой (без какой-либо обработки), холодный (вымачивание в течение длительного времени) и горячий (с отвариванием грибов). Наиболее безопасным считается последний. Наиболее быстрым (7 – 10 дней) – первый. Подробно знакомиться с каждым из этих способов можно в меню слева на этой странице.

Хранение соленых грибов


Если соленые грибы не консервируют в банках, то хранить их следует в темном помещении при температуре в 1 – 6 °С. Замораживание соленых грибов может привести к потере ими упругости, ну а превышение температуры приводит к их закисанию.
интернет статистика Яндекс.Метрика