Каталоги и виды грибов

с фото и описанием

Добавить в избранное

Холодная засолка грибов на зиму


Наиболее безопасно для здоровья солить отварные грибы, но часто хочется быстро и просто осуществить заготовки. Для этого подходят, конечно же, трубчатые грибы, которые не требуется отваривать или вымачивать какое-либо время. Среди пластинчатых грибов таких немного – сыроежки и рыжики. Если их пару минут бланшировать в кипящей воде, то это поможет убить микроорганизмы на поверхности грибов. Грузди, волнушки и другие млечники с едким соком нужно вымачивать несколько дней, сливая воду по нескольку раз в день.

Пластинчатые грибы часто замачивают на несколько часов, чтобы облегчить очистку от лесного мусора, которую производят ножом, старой зубной щеткой или кухонной губкой с жестким слоем под струей воды. Трубчатые грибы замачивать нельзя, они впитывают много воды, особенно трубчатый слой. Кожицу шляпок и ножки быстро промывают в проточной воде или счищают лесной мусор ножом.

Способы вымачивания грибов при холодной засолке на зиму


Холодная засолка грибов на зиму

1. Трубчатые грибы, сыроежки, рыжики, белые и розовые волнушки только очищают от грязи. Пластинчатые грибы можно предварительно замочить. Далее засолка.

2. Грузди замачивают, очищают от грязи, заливают холодной водой на ночь. Укладывают в эмалированную посуду и доводят до кипения. Далее засолка.

3. Очищенные грузди, волнушки, подгруздки и чернушки вымачивают до трех суток в холодной воде, меняя воду (не менее раза в сутки) на холодную в зависимости от окружающей температуры. Желательно держать залитые грибы в прохладном помещении. В теплом помещении надо вымачивать в подсоленной воде – 10 г на литр, иначе грибы забродят. Далее засолка.

Рецепты холодной засолки грибов


В принципе основа всех рецептов одна – очищенные грибы – 1 кг и соль – 30 – 90 г (1 – 3 ст. ложки). Далее для завершения холодного способа засолки – поместить в эмалированную посуду, положить на грибы гнет, 1 - 2 дня в теплом помещении, затем на месяц – полтора в холодное. Кушать подано.

Конечно 90 г соли – это на любителя, 30 г нижний предел для консервации, обычно кладут порядка 50 г. Из природных консервантов необходимы листья хрена внизу, между слоями грибов и сверху. Это предотвратит появление плесени – проверено поколениями. Из этой же серии корень хрена и чеснок, но они уже придадут соленым грибам дополнительный вкус. И никаких специй.

Специи должны подчеркивать вкус грибов, а не затенять его, поэтому их кладут немного. На килограмм грибов – сухие листья смородины (4 шт.), листья вишни (5 – 6 шт.), лавровый лист (1 – 2 шт.), зонтик укропа, перец горшком (5 шт.), порезанный чеснок (1 -2 зубчика), гвоздика (3шт.). Если грибы не имеют собственного вкуса в засолке, то количество специй увеличивают.

Ну а сам холодный способ засолки грибов на зиму практически одинаков во всех рецептах. На дно эмалированной кастрюли или бака выстилают листьями хрена, засыпают специи (см. выше) и листья вишни и смородины, укладывают слой грибов толщиной в 5 - 6 см и посыпают солью. Вес такого слоя можно определить заранее. Если слоев больше, чем один, то повторяют процедуру для каждого слоя. Почему-то практически во всех рецептах указано, что грибы надо укладывать шляпками вниз, но обоснований такому чуду никто не дает. По-моему в этом нет необходимости.

Холодная засолка грибов на зиму

Верхний слой грибов стоит покрыть листьями хрена. Посуду накрывают холстиной, укладывают деревянный кружок, эмалированную крышку меньшего диаметра и гнет – 1 – 2 не пористых булыжника, можно гранитных. Пару дней грибы выдерживают в теплом помещении для начала брожения, затем переносят в прохладное. Через неделю проверяют наличие рассола на поверхности грибов. Если он не виден, то увеличиваю вес гнета, не помогло – добавляют немного солевого рассола – 20 г на литр воды.

Процесс засолки длится месяц – полтора, для рыжиков – неделя! По готовности грибы перекладывают в банки. Сверху заливают слоем растительного масла или укрывают листьями хрена и закрывают либо полиэтиленовой крышкой, обмотав скотчем горлышко, либо вощеной бумагой, обвязав веревочкой вокруг горлышка. Хранить грибы следует в погребе или холодильнике при температуре от 1°С до 6 °С.
Яндекс.Метрика