Каталоги и виды грибов

с фото и описанием

Добавить в избранное

Рецепты грибных подлив и соусов из свежих, сушеных и замороженных грибов


В отличие от соусов подливы могут выступать и в качестве основного блюда и добавки к макаронным изделиям, рису, гречке, картофелю и т.д. Прекрасным дополнением грибные подливы и соусы будут к мясу и рыбе. Готовят их из свежих, замороженных и сушеных грибов. Основа подлив из грибов – сами некрупно порезанные грибы или очень мелко измельченные для соусов. Постные подливы и соусы готовят на воде, грибном или овощном бульоне, сытные – на говяжьем или курином.

Дополнительный вкус грибным подливам и соусам придают молоко, сметана (кислинку) и сливки (сладкий). Добавляют муку (лучше обжаренную, для загущения), растительное или сливочное масло, репчатый лук, чеснок, яйца, сыр, в том числе плавленый, томаты или томатную пасту, морковь, хрен и зелень. Специи используют в небольших количествах.

Конечно, все хотят готовить грибные блюда исключительно из белых грибов, но не всегда их можно заготовить в очень больших количествах. Поэтому для подлив и соусов чаще всего используют менее ценные, но доступные грибы – всесезонные шампиньоны и вешенки, трубчатые грибы, лисички, опята, рядовки и паутинники, да и многие другие, обильно плодоносящие.

Рецепты грибных подлив и соусов даны из расчета 500 грамм грибов (свежих или замороженных) или 50 - 100 грамм сухих. На такое количество грибов в среднем нужно: по одной луковице и моркови, муки (обжаренной) – 2 ст. ложки, воды, молока, сметаны, сливок по стакану, масла сливочного – 2 ст. ложки, чеснока – пару зубчиков, томатной пасты - до 2-х ст. ложек, бульона до полулитра, рубленой зелени и специй – соль и перец. Ну а чего взять побольше, а чего поменьше – дело вкуса и степени вязкости подливы.

Грибные подливы и соусы из свежих грибов


Рецепт постной подливы из свежих грибов


Тщательно очищенные и мелко порезанные грибы обжаривают до испарения влаги на растительном масле. Если грибы отваривались (30 – 40 минут), то их сначала откидывают на дуршлаг, затем обсушивают на полотенце, а бульон используют в дальнейшем. Мелко порезанный лук и крупно натертую морковь выкладывают к грибам и тушат вместе порядка 10-ти минут. Можно овощи обжарить отдельно и только потом соединить с грибами. В конце жарки овощей иногда добавляют пару - тройку порезанных помидор без кожицы или 1 – 2 ст. ложки томатной пасты, любителям – пару зубчиков чеснока.

Рецепт грибной подливы из замороженных грибов

Муку без масла обжаривают до коричневатого цвета, вливают воду и (или) грибной бульон, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Затем соединяют с овощами и грибами, солят, перчат, доводят в сотейнике до кипения и варят до нужной густоты. Если подлива получилась густой, то ее разводят грибным бульоном или водой, если жидкой, добавляют муки (1 ст. ложку). Немного рубленой зелени – укропа, петрушки, кинзы или сельдерея только улучшат вкус и аромат подливы.

Рецепт подливы со сметаной из свежих грибов


Практически все готовится также, но поджаренные овощи и грибы соединяют со сметаной (100 – 200 мл) и кипятят в сотейнике до необходимой густоты. Вода, бульон и мука необязательны и могут понадобиться в небольшом количестве для разбавления или загущения подливы.

Рецепт грибной подливы со сливками


Надо помнить, что перед вливанием сливок (100 – 150 мл) в обжаренные грибы и овощи их нужно предварительно подогреть, чтобы они не свернулись. Обжаренная мука в этом рецепте обязательна иначе подлива будет очень жидкой. Кисло сладкого вкуса можно добиться добавлением сметаны.

Рецепт грибной подливы из замороженных грибов


Обычная рекомендация к замораживанию грибов – использование только молодых и не червивых плодовых тел. Однако массовое плодоношение трубчатых грибов довольно редкое явление и сбор только молодых грибов довольно затруднителен. Поэтому в корзине чаще всего встречаются достаточно зрелые плодовые тела с мягкими шляпками и трубчатым слоем. Больше всего это относится к подберезовикам и моховикам.

Рецепт грибной подливы из замороженных грибов

Свежесобранные зрелые грибы еще можно варить и жарить, то с замороженными на зиму грибами все несколько сложнее. В результате заморозки внутри оболочек клеток грибов образуются кристаллы льда, которые в процессе размораживания перемещаются и повреждают стенки клеток, а в посуде с размораживаемыми грибами выделяется грибной сок. Поэтому шляпки грибов могут полностью потерять свою форму и становятся непригодными для варки и жарения. Но вот приготовить грибную подливу из них – не проблема.

Так как жарить несколько перезревшие размороженные грибы невозможно, то их следует отварить в течение получаса, добавив в воду грибной сок, полученный при размораживании (не забыв его процедить). Отвар с грибами откинуть на дуршлаг и собрать бульон в отдельную посуду (он понадобится позже для разбавления подливы из грибов). На полкило грибов достаточно литра воды.

Рецепт грибной подливы из замороженных грибов

Одновременно с варкой нужно натереть одну морковку, порезать мелко пару зубчиков чеснока и одну луковицу. Выложить их на сковороду с растительным маслом и обжарить минут пять, постоянно перемешивая, пока лук не обретет золотистый цвет. Затем добавить в сковородку отваренные грибы и тушить вместе десять минут. Солить и перчить в конце тушения. Дополнительный аромат грибам придаст пара столовых ложек томатной пасты или пара порезанных помидор.

Мука нужна для придания вязкости подливе из грибов. Лучше ее поджарить на сковороде без масла (постоянно перемешивая) до коричневого оттенка, влить грибной бульон, оставшийся после варки, перемешивая довести до кипения и снять с огня. Грибной бульон можно заменить овощным или мясным.

Рецепт грибной подливы из замороженных грибов

Грибы с овощами смешать с мучным отваром и тщательно перемешать. Сливки (100 – 150 мл) придадут грибному бульону сливочный вкус, кисло-сладкий вкус достигается добавлением сметаны (150 – 200 мл). Если подлива из грибов получилась жидковатой на ваш взгляд, то стоит добавить немного муки, если густоватой – бульона.

Этот рецепт грибной подливы из замороженных грибов придаст особый вкус и аромат гарнирам из отварного и жаренного картофеля, макаронам и вареным крупам.

Все описано в рецептах подливы из свежих грибов. Грибы и овощи для соусов принято мельчить в блендерах до состояния пюре.
Яндекс.Метрика