Дополнительный вкус грибным подливам и соусам придают молоко, сметана (кислинку) и сливки (сладкий). Добавляют муку (лучше обжаренную, для загущения), растительное или сливочное масло, репчатый лук, чеснок, яйца, сыр, в том числе плавленый, томаты или томатную пасту, морковь, хрен и зелень. Специи используют в небольших количествах.
Конечно, все хотят готовить грибные блюда исключительно из белых грибов, но не всегда их можно заготовить в очень больших количествах. Поэтому для подлив и соусов чаще всего используют менее ценные, но доступные грибы – всесезонные шампиньоны и вешенки, трубчатые грибы, лисички, опята, рядовки и паутинники, да и многие другие, обильно плодоносящие.
Рецепты грибных подлив и соусов даны из расчета 500 грамм грибов (свежих или замороженных) или 50 - 100 грамм сухих. На такое количество грибов в среднем нужно: по одной луковице и моркови, муки (обжаренной) – 2 ст. ложки, воды, молока, сметаны, сливок по стакану, масла сливочного – 2 ст. ложки, чеснока – пару зубчиков, томатной пасты - до 2-х ст. ложек, бульона до полулитра, рубленой зелени и специй – соль и перец. Ну а чего взять побольше, а чего поменьше – дело вкуса и степени вязкости подливы.
Грибные подливы и соусы из свежих грибов
Рецепт постной подливы из свежих грибов
Тщательно очищенные и мелко порезанные грибы обжаривают до испарения влаги на растительном масле. Если грибы отваривались (30 – 40 минут), то их сначала откидывают на дуршлаг, затем обсушивают на полотенце, а бульон используют в дальнейшем. Мелко порезанный лук и крупно натертую морковь выкладывают к грибам и тушат вместе порядка 10-ти минут. Можно овощи обжарить отдельно и только потом соединить с грибами. В конце жарки овощей иногда добавляют пару - тройку порезанных помидор без кожицы или 1 – 2 ст. ложки томатной пасты, любителям – пару зубчиков чеснока.
Рецепт подливы со сметаной из свежих грибов
Практически все готовится также, но поджаренные овощи и грибы соединяют со сметаной (100 – 200 мл) и кипятят в сотейнике до необходимой густоты. Вода, бульон и мука необязательны и могут понадобиться в небольшом количестве для разбавления или загущения подливы.
Рецепт грибной подливы со сливками
Надо помнить, что перед вливанием сливок (100 – 150 мл) в обжаренные грибы и овощи их нужно предварительно подогреть, чтобы они не свернулись. Обжаренная мука в этом рецепте обязательна иначе подлива будет очень жидкой. Кисло сладкого вкуса можно добиться добавлением сметаны.
Рецепт грибной подливы из замороженных грибов
Обычная рекомендация к замораживанию грибов – использование только молодых и не червивых плодовых тел. Однако массовое плодоношение трубчатых грибов довольно редкое явление и сбор только молодых грибов довольно затруднителен. Поэтому в корзине чаще всего встречаются достаточно зрелые плодовые тела с мягкими шляпками и трубчатым слоем. Больше всего это относится к подберезовикам и моховикам.
Так как жарить несколько перезревшие размороженные грибы невозможно, то их следует отварить в течение получаса, добавив в воду грибной сок, полученный при размораживании (не забыв его процедить). Отвар с грибами откинуть на дуршлаг и собрать бульон в отдельную посуду (он понадобится позже для разбавления подливы из грибов). На полкило грибов достаточно литра воды.
Мука нужна для придания вязкости подливе из грибов. Лучше ее поджарить на сковороде без масла (постоянно перемешивая) до коричневого оттенка, влить грибной бульон, оставшийся после варки, перемешивая довести до кипения и снять с огня. Грибной бульон можно заменить овощным или мясным.
Этот рецепт грибной подливы из замороженных грибов придаст особый вкус и аромат гарнирам из отварного и жаренного картофеля, макаронам и вареным крупам.
Все описано в рецептах подливы из свежих грибов. Грибы и овощи для соусов принято мельчить в блендерах до состояния пюре.