Каталоги и виды грибов

с фото и описанием

Добавить в избранное

Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления


ВНИМАНИЕ!!! Если в рецепте написано, что в воду вливают уксус и кипятят даже несколько минут, то это опасно для здоровья. Уксус при кипячении испаряется и может вызвать отравление парами. Его можно добавлять в конце варки. Соответственно надо осторожно подходить к следованию таким рецептам.



Грибы для маринования


 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Для маринования грибов на зиму чаще всего используют трубчатые грибы , так как они практически все имеют высокие пищевые и вкусовые качества. В основном это различные виды белых грибов, маслят, подбрезовиков, подосиновиков и моховиков. Из пластинчатых грибов также выбирают наиболее ценные: грузди, рыжики, волнушки, лисички, осенние опята, рядовки и реже менее ценные.

 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Как и при любой заготовке для маринования грибов на зиму отбирают только молодые и крепкие грибы. Старые трубчатые грибы имеют уже дряблые шляпки, пластинчатые – хрупкие шляпки. Ошметки от них просто испортят вид маринада. Принято мариновать грибы по видам и отдельно ножки и шляпки у трубчатых грибов, и только шляпки у пластинчатых. Обязательна тщательная очистка и промывка. Со шляпок сыроежек и маслят обычно удаляется кожица (предварительно бланшируя в кипятке пару минут). Ну и, конечно, отбрасывают червивые.

Как мариновать грибы на зиму


Цель любой заготовки – уничтожение и предотвращение развития в продуктах микроорганизмов. При простом и быстром мариновании грибов это достигается их обязательным отвариванием и добавлением уксуса или лимонной кислоты и соли. Время варки каждого сорта грибов разное, поэтому их и маринуют отдельно по видам. Недоваренные плодовые тела, скорее всего, закиснут, а переваренные испортят вид рассола. Подосиновики, моховики и маслята после резки следует сразу бросать в подсоленую воду, иначе они окислятся и потемнеют.

Как мариновать грибы на зиму? Ничего сложного – залить килограмм очищенных и порезанных грибов стаканом воды (200мл) поставить на огонь, довести до кипения и варить до ее испарения. Таким образом, грибы могут считаться сваренными в собственном соку. Грибы посолить в конце варки, добавить специи, и после снятия с огня влить немного уксуса и перемешать. Это и есть самое простое и быстрое маринование грибов. Ингредиенты – по вкусу. По прошествии двух – трех дней грибы готовы. Следует отметить, что специи в большом количестве могут значительно ухудшить аромат и вкус маринованных грибов, поэтому некоторые любители вовсе их не добавляют – только соль, уксус или лимонную кислоту. Сколько же их нужно? Соли добавляют 30 – 60 грамм (1 – 2 ст. ложки) на килограмм грибов, лимонной кислоты – 2 – 2,5 грамма во время варки, а 9% -го уксуса от 50 до 100 мл в конце варки. Часто добавляют сахар – не более 1 ст. ложки. Кстати для приготовления маринадов пользуются теми же пропорциями.

Сколько времени нужно варить грибы для маринования


Сразу надо оговориться, что у трубчатых грибов шляпки и ножки принято заготавливать отдельно друг от друга, у пластинчатых грибов маринуют только шляпки (исключением служат только очень молодые грибочки). Дело в том, что ножки практически всех грибов имеют отличную структуру от шляпок и варятся дольше. У пластинчатых грибов ножки часто имеют жесткую «древесную» волокнистую структуру и не усваиваются организмом.

Время варки грибов легко определить экспериментально, периодически снимая посуду с огня. Полностью сваренные грибы всегда опускаются на дно. Но все это давно проверено и не составляет большой тайны. Быстрее всего варятся шампиньоны, сыроежки и шляпки подосиновиков, белых, моховиков, польских белых и подберезовиков – до 10-ти минут. Вешенки, лисички, рыжики и ножки подосиновиков, белых, моховиков, польских белых и подберезовиков – до 15-ти минут. Осенние опята кипятят до получаса, валуи – до 20-ти минут. Грузди, после двух-трех дневного вымачивания варят не более 15 минут.

Специи для маринования грибов


Истинные гурманы не добавляют вообще никаких специй, но все это дело вкуса. На килограмм грибов принято в среднем добавлять: один лавровый лист, один зубчик чеснока, три бутона гвоздики, четыре горошины черного и душистого перца, один зонтик вызревшего сухого укропа. Далее – широкий выбор приправ – кардамон, бадьян, корица и многое другое, но все также – в небольших количествах, чтобы не заглушить аромат и вкус грибов.

Способы маринования грибов на зиму


Отличаются между собой порядком варки маринада для грибов – вместе с грибами или отдельно от них. В первом случае он получается насыщенным по цвету, вкусу и аромату, но мутным. Во втором – прозрачным, но с менее выраженным вкусом и ароматом.

Рецепты маринования грибов на зиму в домашних условиях


Первый, самый простой и быстрый, способ маринования грибов приведен выше.

Второй способ. Грибы одного сорта варят до готовности в подсоленной воде, за пять минут до окончания добавляют специи (средний состав приведен ранее). По окончании кипения сразу добавляют уксус.

Третий способ. Грибы проваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Параллельно готовят маринад – в кипящую подсоленную воду добавляют специи и варят пять минут, добавляют уксус и заливают маринадом (можно предварительно отфильтровать) подготовленные грибы в стеклянной или эмалированной посуде.

Надо отметить, что третий способ позволяет оценить вкус маринада до заливки грибов. Вкус же готовых маринованных грибов можно оценить только через месяц, когда они полностью пропитаются маринадом.

Совместный способ маринования грибов


 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Грибы нагревают в чистой воде, дают закипеть и варят несколько минут, обязательно снимая пену. Добавляют в кипящие грибы соль (1 – 2 ст. ложки на литр(30 - 60 г)), сахар (1 ст. ложка (25 г)), лимонную кислоту (четверть ч. ложки (2 – 2,5 г)) и продолжают варить 15 – 25 минут в зависимости от вида грибов. За несколько минут до окончания добавляют специи – укроп, чеснок, перец, гвоздику, корицу и лавровый лист (и другие специи по вкусу). Если для маринада вместо лимонной кислоты используют уксусную кислоту (9% - 50 – 100 мл (3 - 6 ст. ложек)), то ее добавляют также в конце варки, иначе она испарится. Надо помнить, что готовые грибы оседают на дно, поэтому в конце варки желательно снимать кастрюлю с огня, чтобы проверить готовность.

Раздельный способ маринования грибов


Здесь все просто – грибы и маринад варят отдельно в разных посудах. Грибы после отваривания переваливают в дуршлаг и дают стечь отвару. Затем перемещают их в стеклянные банки и заливают горячим (сразу после кипячения в течение 10 - 15 минут без уксуса, его добавляют в конце) маринадом для грибов.

Сколько и как хранить маринованные грибы


 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Время готовности маринованных грибов не превышает 30-ти дней. А вот время хранения зависит от выбранного способа упаковки. Консервированные грибы, закатанные в стерилизованной стеклянной таре, могут храниться до года (при увеличении количества уксуса). Если герметичная укупорка не предусматривается, то сроки хранения маринованных грибов – до полугода (при добавлении растительного масла). Дело в том, что в негерметичной таре рано или поздно образуется плесневая пленка, тогда грибы надо переваривать с новым маринадом.

Для предотвращения образования плесени в маринованных грибах в банки сверху укладывают листья хрена, чистую тряпку, смоченную в водке, заливают поверхность слоем растительного масла и другими народными способами. Хранить закрытые крышками, пленкой или вощеной бумагой банки следует в сухом и темном помещении при температуре не выше +6 °С, не допуская замерзания. Самый лучший способ – в холодильнике, правда надолго их не хватит, вкусные зараза!

Маринады для грибов


 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Здесь приведены только рецепты маринадов, а основные принципы маринования рассмотрены на предыдущих страницах. При варке грибов их объем снижается на треть, но это касается каждого гриба в отдельности. В общем случае объем сваренных грибов может уменьшиться в три раза (например, для опят), т.к. увеличивается их эластичность. Поэтому объем маринада будет разным для различных видов грибов.

В литровую банку помещается от одного до полутора килограммов отваренных грибов, в зависимости от их размеров и плотности утрамбовки в банке. Но все же на литровую банку не стоит готовить меньше 300 мл маринада. Однако все рецепты маринадов обычно составляют на 1 литр воды.

 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Достаточно много грибов, имеющих своеобразный вкус и аромат. Это, конечно же, грибы, содержащие едкий млечный сок – грузди, рыжики, волнушки и другие менее известные млечники. По мнению некоторых любителей при их мариновании не следует вообще применять специи. Итак, самые простые рецепты маринадов на один литр воды.

1. Соль – 1 ст. ложка,
Сахар – 1 ст. ложка,
Уксус 9% - 50 – 100 мл.

2. Соль – 1 ст. ложка,
Сахар – 1 ст. ложка,
Лимонная кислота – четверть ч. ложки (2 – 2,5 г.).

Воду ставят на плиту, нагревая, растворяют в ней сахар, соль, лимонную кислоту, доводят до кипения, снимают с огня – добавляют уксус (в первом рецепте) и сразу же заливают отваренные грибы. Любители сладкого увеличивают долю сахара в два раза, соленого – долю соли.

 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Теперь рецепты со специями. Их стараются добавлять немного, чтобы не утерять вкус и аромат самого продукта – грибов.

3. Соль – 1 ст. ложка,
Сахар – 1 ст. ложка,
Лавровый лист – 1 шт.,
Перец черный – 5 шт.,
Перец душистый – 5 шт.,
Чеснок – 1 зубчик,
Укроп – 1 зонтик,
Гвоздика – 3 бутона.
Уксус 9% - 50 мл.

 Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Для едких грибов черный перец и чеснок можно и нужно убрать. Уксус можно заменить лимонной кислотой (рецепт 2). В общем, перед готовкой маринада стоит попробовать вкус грибного отвара. В маринады для грибов добавляют корицу – 1,5 г, мускатный орех – щепотку (2 г), бадьян – 2 г и некоторые другие специи. Варить маринад со специями следует порядка десяти минут. Меняя состав специй, достаточно просто подобрать приемлемый для семьи вкус маринада.
интернет статистика Яндекс.Метрика